肉是我們非常重要的一個食品，我們幾乎天天都與肉有“深入的接觸”。肉制品營養(yǎng)豐富，它包涵了蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。其中蛋白質和脂肪是肉制品中最重要的營養(yǎng)成分。 微生物的生長可以引發(fā)蛋白質降解，致使蛋白質營養(yǎng)成分降低并引發(fā)肉品腐敗。蛋白質分子在微生物的作用下，經(jīng)過脫氨、脫羧等反應會分解產(chǎn)生一系列產(chǎn)生臭味的低級代謝物，同時還會產(chǎn)生大量具有粘性的有害物質，導致肉的腐爛變質。所以，采用一定的手段來抑制微生物的生長對肉品質的保持非常重要。 高營養(yǎng)價值的不飽和脂肪酸很不穩(wěn)定，在酶的作用下極易被氧化、產(chǎn)生臭味。酶的活力與溫度密切相關，比如我們最熟悉的饅頭，溫度合適的情況下，在酵母的作用下，饅頭很快變胖變大。這個就是酶的作用。酶的活力隨溫度的升高急劇增長，而在0℃以下，酶的活動卻幾乎完全停止。 所以，低溫有效的降低了酶的活力，從而降低了脂肪的氧化酸敗速度，保證了肉的營養(yǎng)價值。 我們在買肉的時候常常會以其顏色來判斷肉質是否新鮮。溫度對肉的色澤有著重要影響。肉中肌紅蛋白的狀態(tài)決定了它的顏色。肉在分割后，切面與空氣中的氧氣接觸，被氧化成氧合肌紅蛋白，呈現(xiàn)出鮮紅的色澤。而當豬肉放置較長時間后，被進一步氧化成了高鐵肌紅蛋白，則呈現(xiàn)暗紅甚至是褐色。15℃時，肉的鮮紅色保持不到24H；4℃下鮮紅色可保持3-4天，而0℃時，肉可以近10天無顯著變色。這是因為，在低溫下，氧分子的活力減弱了，氧化少了，肉的色澤自然也看起來新鮮了。 所以，低溫能有效控制微生物的生長，保障肉品的食用的安全性。低溫也降低了蛋白質、脂肪的分解速度，減緩了肉品的營養(yǎng)物質流失，降低了肉體內(nèi)的變質的生化反應速度，保護了肉品的營養(yǎng)。 隨著人們認知的提高,人們對肉類食品的品質要求也越來越高,在的消費時非常關注營養(yǎng)和衛(wèi)生安全。肉類食品中消費量最多的豬肉，其屠宰加工方法的要求也在變化。冷鮮肉是指在基地養(yǎng)殖的畜禽,經(jīng)嚴格檢疫后按要求標準宰殺,將宰后的牲畜胴體在-20℃下迅速冷卻,使胴體溫度降為0至4℃,再在5℃的環(huán)境中進行冷卻排酸處理約20小時,然后再進行分割等加工等。 冷鮮肉在加工過程中處于受控的溫度條件下，是鮮肉在加工過程中一種保證肉的質量的有效的方法。 而一般的“熱氣肉”即鮮肉通常為凌晨宰殺,清早上市,不經(jīng)過任何降溫處理剛剛放血的畜禽,肉的溫度約為40~42℃,此時，熱鮮肉由于肉體內(nèi)含有大量細菌，加上溫度過高,為微生物的生長繁殖提供了適宜的環(huán)境,使其保質期大大縮短。 在從加工到零售的過程中,也缺乏有效衛(wèi)生保障措施,不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方污染，還容易受到微生物污染而腐敗變質。 冷凍肉是指畜禽肉經(jīng)預冷,再在零下18℃以下速凍,使肉深層（中心溫度）達零下6℃以下。冷凍肉適合較長時間保存，細菌較少,食用較安全。但在食用前需要解凍,將可能導致大量營養(yǎng)物流失。下表是某研究單位做的對比數(shù)據(jù)。解凍方法有空氣自然解凍、水解凍、電解凍（遠紅外解凍、高頻解凍、微波解凍、低頻解凍和高壓靜電解凍）等。從下表可以看出高濕低溫有著明顯的優(yōu)點，高濕低溫解凍就是指肉在解凍過程中，按一定的預定程序對解凍過程中各時間點的溫度、濕度都嚴格的調節(jié)和控制。而解凍過程中各時間點的溫度和濕度設定是要深入研究的。 均勻對食品加工企業(yè)而言，提高肉的解凍質量非常必要，肉的解凍必須在一個可控的方式下進行，否則肉將會被破壞，水分和蛋白質的流失更會造成經(jīng)濟上的損失，而且最終產(chǎn)品的質量也會將受到影響，影響到最終食品的質量。一個沒有控制好的解凍過程將會導致大量的細胞物質液體的流失，這種流失不僅會造成肉的顏色改變和結構的破壞，更會造成經(jīng)濟上的損失。 怎樣肉解凍是一個很值得去認真研究的課題。 肉的營養(yǎng)流失不僅僅在解凍時候發(fā)生，肉在凍結的情況下，溫度波動對豬肉品質也有影響。在-22～-10℃的溫度變化范圍內(nèi)，按不同的變化速度模擬溫度波動。通過實驗可以發(fā)現(xiàn)，冰晶的大小隨溫度變化而變，溫度波動越快，冰晶面積越大。冰晶的擴大，意味著對肉的肌纖維的破壞作用也變大，肌肉的營養(yǎng)成分損失的越多，肌肉的品質下降的越多。 所以，不是簡單地儲存在-18℃以下就是安全可靠的，無論在儲存和運輸過程中，嚴格控制溫度和溫度波動十分必要。對冷庫而言，采用多壓縮機并聯(lián)、電子膨脹閥和精確的溫度控制方法、減小冷庫溫度控制的△T值和化霜對庫溫的影響是一個非常有效的方法。